กะปิ มาจากคำภาษพม่าว่า “ง่าปิ” หรือ “งาปิ” ตามข้อสันนิษฐานของนักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร กะปิ น่าจะเข้ามาสู่ประเทศไทยโดยคนมอญเป็นผู้นำเข้ามา โดยภูมิปัญญานี้เริ่มมาจากความต้องการถนอมอาหารจำพวกกุ้งฝอย หรือเคย ซึ่งจับได้คราวละมาก ๆ ให้เกิดเป็นวัตถุดิบใหม่ในการปรุงอาหารที่มีคุณภาพดี เก็บได้นาน และด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ จึงแพร่หลายไปในหมู่คนไทยโดยทั่วไป มีหลักฐานว่าคนไทยกินกะปิกันมานานแล้ว ย้อนไปได้ไกลถึงสมัยอยุธยา ดังปรากฏคำว่า “งาปิ” ในกาพย์เห่เรือเจ้าฟ้ากุ้ง ซึ่งเป็นวรรณคดีเรื่องเอกแห่งสมัยอยุธยาตอนปลาย จวบจนสมัยปัจจุบัน กะปิ ได้กลายมาเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ช่วยชูรสให้อาหารไทยหลายเมนู ทั้งต้ม ผัด แกง หรือแม้แต่การเอามาปรุงเป็นเครื่องจิ้ม อย่าง “กะปิหวาน” ที่เรานำมาฝากกันในวันนี้ ข้อมูลของเราจะช่วยไขความลับ ว่าทำไมรสเค็ม ๆ จากกะปิ ผสมหวานจากน้ำตาล กับเครื่องปรุงอื่น ๆ ถึงช่วยชูรสมะม่วงดิบ หรือผลไม้รสเปรี้ยวที่กินคู่กันให้อร่อยเด็ดขึ้นมาได้
กะปิหวาน คืออะไร ?
กะปิหวาน คือชื่อของเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง ซึ่งในปัจจุบันถือเป็นเครื่องจิ้มขึ้นชื่อประจำฤดูร้อน และได้รับความนิยมพอ ๆ กับเครื่องจิ้มคู่แฝดอย่างน้ำปลาหวาน ในบางพื้นที่อย่างพื้นที่ชายฝั่งทะเล เช่น จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ จังหวัดตรัง และจังหวัดกระบี่ นักท่องเที่ยวอาจหาซื้อกะปิหวานได้ง่ายกว่าน้ำปลาหวานเสียอีก เนื่องจากจังหวัดข้างต้นเป็นแหล่งผลิตวัตถุดิบสำคัญซึ่งเป็นตัวชูโรงในเครื่องจิ้มชนิดนี้อย่าง กะปิ กล่าวได้ว่ากะปิหวานจะอร่อยเด็ดขึ้นมาได้ก็ต้องมีส่วนผสมหลักเป็นกะปิอย่างดี มาจากวัตถุดิบที่มีความสดใหม่ ผ่านการหมักจนได้ที่ ไม่คาว และไม่เค็มเกินไป การหมักอย่างเหมาะสมทั้งวัตถุดิบ วิธีการ ระยะเวลา และอุณหภูมิ จะทำให้เกิดกรดกลูตามิก ซึ่งให้รสนัว หรือรสอูมามิตามธรรมชาติคล้ายกับคุณสมบัติของผงชูรส อีกทั้งยังเกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัวจากโปรตีน และรสออกเค็มกำลังดี ทำให้กระตุ้นต่อมรับรสจนเกิดความอยากอาหารอีกด้วย
กะปิหวานที่นิยมนำมาเป็นเครื่องจิ้มกินกับผลไม้รสเปรี้ยว อย่างมะม่วงดิบ ตะลิงปลิง หรือมะยม ใช้วัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง นำมาผสมเข้าด้วยกัน ซึ่งหากใช้กะปิคุณภาพดีมีกรรมวิธีการผลิตที่สะอาด ก็อาจไม่จำเป็นต้องนำไปผ่านความร้อน จึงใช้เวลาปรุงน้อยกว่าน้อยกว่าน้ำปลาหวาน แต่เมื่อปรุงเสร็จแล้วก็ได้เป็นเครื่องจิ้มรสจัดจ้านเสมอกัน หรือหากนำไปผ่านความร้อนโดยการเคี่ยวก็จะได้กะปิหวานเนื้อออกเหลว ซึ่งทำให้เก็บได้นานขึ้นไปอีก ด้วยรสเค็มนัวที่เป็นเอกลักษณ์ และความหอมของกะปิ เมื่อผสมเข้ากับความหวานหอมของน้ำตาล เพิ่มรสเผ็ดยั่วน้ำลายด้วยพริก อาจจะเพิ่มความหอมจากพืชสมุนไพรหรือโปรตีนจากกุ้งแห้ง ปลาป่น ตามแต่สูตรของแต่ละพื้นที่ เพียงวัตถุดิบหลักเท่านี้ ก็เกิดเป็นความครบรสของกะปิหวานที่เปลี่ยนผลไม้รสเปรี้ยวให้กลายเป็นของอร่อยได้ไม่ยาก โดยทั่วไป กะปิหวานจะมีวัตถุดิบพื้นฐาน ดังนี้
สูตร กะปิหวานแม่หลี
- น้ำตาลปี๊บ หรือ น้ำตาลมะพร้าว : 100 กรัม
- กะปิกุ้ง : 20 กรัม
- กะปิเคย : 40 กรัม
- พริกป่น : 1 – 2 ช้อนโต๊ะ (ความเผ็ดตามต้องการ)
วิธีทำ กะปิหวาน
1.เริ่มจากนำน้ำตาลปิ๊ป หรือ น้ำตาลมะพร้าว ตั้งไฟอ่อนจนละลาย ไม่แข็งตัว
2.เคล็ด(ไม่)ลับของการทำกะปิหวาน ที่บางร้านไม่ได้ใส่ให้เรา คือ กะปิกุ้ง ซึ่งเป็นกะปิที่บ่มในระยะเวลาสั้น จึงทำให้ได้รสสัมผัสของกลิ่นที่หอมฟุ้ง และ เนื้อสัมผัส ทำให้ตัวกะปิหวานเข้มข้น เนื้อแน่น จนต้องอุทานว่า “ได้แรงอก หรอยแรงนิ” ซึ่งในภาษาใต้แปลว่า อร่อยมาก สุดๆไปเลย นั้นเองครับ
3.นำทุกอย่างมารวมกันในหม้อได้เลยเมื่อน้ำตาลละลายแล้ว ยกเว้นพริกป่น และยังคงต้องใช้ไฟอ่อน-กลาง ในการทำนะครับ กวนทุกอย่างให้เป็นเนื้อเดียวกัน
4.เมื่อส่วนผสมเข้ากันอย่างดี ซึ่งจะมีฟองขึ้นมา ไม่ต้องตกใจนะครับ ให้ใช้ช้อนค่อยๆตักออกมา แล้วทิ้งไว้ให้เย็นประมาณนึง จึงนำพริกป่อนในขั้นตอนสุดท้ายไปผสใได้เลย
3 การกินกะปิหวานยอดนิยม
1. กะปิหวาน แบบแห้ง
กะปิหวานแห้ง หรือ กะปิแห้ง เป็นรูปแบบกะปิหวานที่หาทานได้ง่ายที่สุด หากซื้อผลไม้ร้านค้าที่เป็นรถเข็นขายผลไม้ หรือร้านผลไม้แผงลอยต่าง ๆ จะเห็นว่าเครื่องจิ้มที่มีให้เลือกโดยทั่วไปจะมีสามชนิด เช่น “พริกเกลือสูตรมาตรฐาน” สีออกส้ม หรือ ชมพู รสหวาน ๆ เค็ม ๆ เผ็ดนิด ๆ ต่อไปคือ “พริกเกลือบ๊วย” สำหรับคนชอบรสเค็ม ๆ ไม่เผ็ด แต่ที่จัดว่าเด็ดและแซ่บถึงใจ คงต้องยกให้ “กะปิหวานแห้ง” ซึ่งมีส่วนผสมคือ กะปิ น้ำตาลทราย พริกป่น บางร้านอาจจะมีผงชูรส หรือรสดี เพิ่มรสชาติความนัวเข้ามาด้วย เมื่อหยิบชิ้นมะม่วงเปรี้ยว ๆ ปาดกะปิหวานแห้งสักนิด ก่อนกัดคำเล็ก ๆ เข้าสู่ปาก จะได้รสของความเค็ม หวาน เผ็ด เปรี้ยว ตบท้ายด้วยความหอมทั้งของกะปิและพริกป่นคั่ว เรียกน้ำลายให้ออกมาผสมทุกรสให้เจือจางลงในปาก กลืนหมดแล้วก็อยากหยิบมะม่วงมาจิ้มใหม่ วนไปอย่างนี้จนหมดแบบไม่รู้ตัว
2. กะปิหวาน กับ ปลาร้า
กะปิหวานปลาร้า เป็นรูปแบบการกินกะปิหวานที่จับคู่วัตถุดิบจากสองภาค อย่างกะปิ และปลาร้า มาผสมผสานเข้ากันได้อย่างลงตัว ชนิดที่ไม่มีใครด้อยกว่าใคร แม้จะเป็นวัตถุดิบกลิ่นแรงที่มีรสหลักเป็นรสเค็มเหมือนกัน แต่วัตถุดิบทั้งสองกลับช่วยชูรสซึ่งกันและกันให้ออกมาเป็นอีกหนึ่งรูปแบบกะปิหวานที่รสเลิศอย่างไม่น่าเชื่อ กะปิหวานปลาร้า จะมีส่วนผสมคือ กะปิอย่างดี เอาไปย่างให้แห้ง และหอมขึ้น น้ำปลาร้า น้ำตาลปี๊บ พริกป่น พริกสดหั่นเป็นแว่นเล็ก ๆ หอมแดงซอย ข้าวคั่ว (อาจมีกุ้งแห้งตัวเล็กผสมลงไปด้วยก็ได้) นำส่วนผสมทั้งหมดไปเคี่ยวไฟอ่อนจนข้นเหนียว เมื่อจิ้มกับมะม่วงรสเปรี้ยวจะครบรส และได้ความหอมของวัตถุดิบแต่ละอย่างผสมผสานกันในคำเดียว แม้จะนำไปคลุกกับผลไม้รสเปรี้ยวชนิดอื่น อย่างมะยม หรือตะลิงปลิง ให้น้ำของผลไม้ออกมาผสมคล้ายกับยำผลไม้ ก็เข้ากันสุด ๆ
3. กะปิหวาน กับ มะม่วงเบา
อีกหนึ่งรูปแบบกะปิหวานยอดนิยมที่ไม่พูดถึงไม่ได้ เพราะถือเป็นรูปแบบการกินกะปิหวานประจำท้องถิ่นเลยก็ว่าได้ ด้วยสิ่งที่นำมากินคู่กับกะปิหวานรูปแบบนี้คือมะม่วงเบา พืชประจำท้องถิ่นที่พบมากแถบภาคใต้ของไทย ซึ่งโดดเด่นด้วยรสเปรี้ยวจี๊ด จนนิยมนำไปแปรรูปด้วยการแช่อิ่มเพื่อลดความเปรี้ยวลง แต่หากจะกินสด ๆ ก็นิยมกินกับเครื่องจิ้มอย่างกะปิหวาน กะปิหวานรูปแบบนี้มีจุดเด่นคือจะไม่หวานแหลม ใช้วัตถุดิบน้อย หากไม่นำไปตั้งไฟ จะมีลักษณะแห้ง เรียกว่ากะปิหวานแบบแห้ง เมื่อจิ้มมะม่วงเบาลงไปก็เกิดเป็นรูโหว่ บางพื้นที่จึงเรียกอีกอย่างว่า “กะปิโหว่” อีกลักษณะคือกะปิหวานแบบเปียก หรือจะเลือกทานกับ น้ำปลาหวาน ก็เข้ากันไปอีกแบบนึง สามารถอ่านบทความเกี่ยวกับ น้ำปลาหวาน เพิ่มเติมได้ทาง
เครื่องแน่น หอมเด็ด เต็มคำ
สูตรชาวใต้แท้ กับ กะปิหวานแม่หลี
สนใจสั่งซื้อได้ทาง :
จากที่มาของกะปิ ผ่านกาลเวลา ผ่านการคิดค้น และพัฒนาต่อยอดไปเป็นเมนูกะปิหวาน จากความชื่นชอบ และความนิยม กะปิหวานก็แพร่หลายต่อไปสู่คนไทยทุกภาค เกิดเป็นกะปิหวานในรูปแบบต่าง ๆ มากมายหลากหลาย เป็นเครื่องยืนยันว่ารสเค็มของกะปิ รสหวานของน้ำตาล และรสเผ็ดจากพริก เมื่อนำมาผสมรวมกันจนเกิดเป็นเครื่องจิ้มรสเด็ดอย่างกะปิหวาน ช่วยทำให้เรากินของเปรี้ยวได้คราวละมาก ๆ ให้ความรู้สึกสดชื่นสมกับเป็นเมนูเด็ดประจำฤดูร้อน ข้อดีเหล่านี้ทำให้ข้อด้อยเรื่องกลิ่นของกะปิถูกปัดตกไป เพราะเมื่อพิจารณาความสุขจากการกินแล้วก็ต้องยอมรับว่า “กะปิหวาน” คือเครื่องจิ้มที่ควรค่าแก่การกินคู่ผลไม้รสเปรี้ยว ทั้งยังช่วยยกระดับผลไม้ไทยให้ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอีกด้วย
