ภูมิปัญญาทางด้านอาหารของคนไทย แสดงให้เห็นอย่างเด่นชัดจากการดัดแปลงรสชาติอาหารที่ไม่สมดุล อย่างเปรี้ยวเกินไป หวานเกินไป ขมเกินไป ให้อร่อยกลมกล่อมได้ด้วยการปรุงเพิ่ม หรือเสริมด้วยเครื่องจิ้มไว้กินคู่กัน นอกจากจะเป็นการเสริมรสให้อร่อยขึ้น ยังช่วยชูรสวัตถุดิบเดิมให้เด่นขึ้นอร่อยขึ้นด้วย อย่างเช่น เมนู น้ำปลาหวาน ทานคู่กับมะม่วงรสเปรี้ยวในหน้าร้อนแบบนี้ ทั้งความเปรี้ยว กรอบ ของมะม่วง บวกเข้ากับความเค็มตัดด้วยหวานของน้ำปลาหวาน มีรสเผ็ดติดปลายลิ้น หอมไปด้วยเครื่องที่หลากหลาย ทำให้ผลไม้ธรรมดาอย่างมะม่วง กลายเป็นของว่างรสแซ่บที่ทุกคนต้องติดใจ
น้ำปลาหวาน โบราณ
“น้ำปลาหวาน” ไม่ได้เป็นสิ่งที่เพิ่งมีขึ้นมาในยุครัตนโกสินทร์ แต่การกินมะม่วงเปรี้ยวคู่กับเครื่องจิ้ม ลักษณะคล้ายกับน้ำปลาหวานในปัจจุบันเพื่อช่วยเสริมรสมะม่วงดิบเปรี้ยวให้อร่อยขึ้น ย้อนที่มาไปได้ถึงครั้งกรุงเก่า คือสมัยอยุธยาตอนปลาย ดังปรากฏการกล่าวถึงไว้เป็นลายลักษณ์อักษรในกาพย์ห่อโคลงประพาสธารทองแดง ของเจ้าฟ้า ธรรมาธิเบศร์ พระราชโอรสพระองค์ใหญ่ในสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศ ความตอนหนึ่งกล่าวถึงการกินมะม่วงดิบจิ้มน้ำปลากับกะปิ (หรือ งาปิ) ใจความว่า
“…หมากม่วงดิบห่ามฝาน ใส่ในจานพานตบะรอง
นั่งล้อมห้อมเนืองนอง จิ้มน้ำปลางาปิกิน ฯ”
เพราะรสชาติที่มาช่วยชูรสวัตถุดิบอื่นของน้ำปลาหวานนี้เอง ทำให้ภูมิปัญญานี้มีการถ่ายทอดและพัฒนา จนตกทอดมาถึงในรุ่นปัจจุบัน ให้เราทุกคนให้ลิ้มรสความอร่อยกัน ดังนั้น เมื่ออ่านมาถึงตรงนี้ ถ้าใครเริ่มรู้สึกน้ำลายสอ ก็เตรียมมะม่วงเปรี้ยวและวัตถุดิบต่าง ๆ ให้พร้อม เพราะวันนี้เรามีสูตรน้ำปลาหวานสูตรเด็ดเอาไว้จิ้มกับมะม่วงดิบ ที่ทำไม่ยากอย่าง ที่คิด ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นที่หาได้ง่าย แถมยังทำแล้วเก็บได้นานหลายสัปดาห์มาฝากกันด้วยค่ะ
สูตร น้ำปลาหวาน
- น้ำตาลปี๊บ 300 กรัม
- น้ำปลาดี 4 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 ช้อนชา
- น้ำเปล่า 4 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งแห้งตัวใหญ่ล้างให้หมดเค็ม 1 ถ้วย
- กุ้งแห้งตัวเล็ก หรือกุ้งแห้งฝอย ครึ่งถ้วย
- หอมแดงหัวเล็ก 15 หัว ซอยละเอียด
- พริก 10 – 15 เม็ด
วิธีทำน้ำปลาหวาน
- เริ่มต้นด้วยการใส่น้ำตาลปี๊บ เกลือ และน้ำปลาลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนเตาโดยใช้ไฟกลาง หมั่นคนเรื่อย ๆ เพราะน้ำตาลจะไหม้ได้ง่าย รอจนน้ำตาลละลายหมด
- สังเกตให้น้ำตาลและน้ำปลาเดือดเป็นฟองครีม เติมน้ำเปล่าเพื่อไม่ให้ข้นเกินไป จากนั้นปล่อยให้เดือดอีกครั้ง แล้วใส่กุ้งแห้งที่โขลกจนฟู พริกแห้ง พริกขี้หนูซอย รอให้เดือด ใส่หอมแดงซอย แล้วคนให้เข้ากัน
- จากนั้นใส่กุ้งแห้งฝอย คนให้เข้ากันแล้วรอให้เดือดพล่านอีกครั้ง การปล่อยให้น้ำปลาหวานเดือดเป็นระยะเช่นนี้จะทำให้น้ำปลาหวานข้นเมื่อเย็นตัวลง และเก็บได้นาน ทั้งยังเป็นการลดกลิ่นคาวของน้ำปลาอีกด้วย เมื่อเสร็จแล้วชิมรสดูให้มีรสหวานเค็มพอ ๆ กัน และมีรสเผ็ดติดปลายลิ้นเป็นอันใช้ได้
เคล็ดลับความอร่อยฉบับโบราณ
กุ้งแห้งฝอยที่ซื้อมาจากตลาด ควรเลือกแบบไม่ย้อมสี และควรนำมาร่อนเอาเศษทราย กรวด หรือสิ่งแปลกปลอมออกก่อนการใช้ค่ะ สามารถนำกุ้งแห้งมาโขลกเพิ่มเติมได้ โบราณจะนิยมใช้เป็นกุ้งแห้งเนื้อ ใส่ลงครกหินโขลกจนฟู จะได้ความหอมและเส้นใยของกุ้งฟู ๆ ทำให้น่ารับประทาน แต่ถ้าใครอยากทุ่นเวลาโดยใช้การปั่นก็ทำได้เช่นกันค่ะ
3 รูปแบบ น้ำปลาหวาน ยอดนิยม
นอกเหนือจากสูตรน้ำปลาหวานที่อร่อยจนลืมอิ่มที่เรานำมาฝากกันข้างบน การทำน้ำปลาหวานนี้ยังเป็นที่นิยมสำหรับคนไทยในทุกภาค มีการประยุกต์เป็นเมนูต่าง ๆ ประจำฤดูกาลได้หลากหลาย เช่น เมื่อเข้าสู่ฤดูหนาว ต้นสะเดาเริ่มแตกยอดอ่อน ๆ คนไทยก็คิดทำ
1. น้ำปลาหวานสะเดา
ที่มีวัตถุดิบตั้งต้นเหมือนกันคือ น้ำตาลปี๊บและน้ำปลา นำมาเคี่ยวรวมกันจนข้นเหนียว แล้วตัดเลี่ยนเสริมรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก เสริมกลิ่นหอมด้วยหอมและกระเทียมเจียว พริกทอด เมื่อจะรับประทาน เพียงแค่เด็ดดอกและใบอ่อนสะเดาวางบนข้าวสวยร้อน ๆ โปะทับด้วยปลาดุกย่าง ราดด้วยน้ำปลาหวานและเครื่องเจียว ก็เปลี่ยนความขมของสะเดาเป็นความอร่อยกลมกล่อม
2. มะม่วงเบาน้ำปลาหวาน
ทางภาคใต้ที่มี มะม่วงเบารสเปรี้ยวจี๊ด นอกจากจะเอาไปทำมะม่วงเบาแช่อิ่ม อีกอย่างหนึ่งที่นิยมนำมาชูรสของมะม่วงเบาก็คือน้ำปลาหวานในเมนู “มะม่วงเบาน้ำปลาหวาน” ซึ่งน้ำปลาหวานที่รับประทานกับมะม่วงเบานี้ก็จะคล้ายกับที่ภาคกลางทำกัน เพียงแต่จะมีการตัดราดลงไปบนมะม่วงเบาที่หั่นเป็นแว่นแทนการจิ้มทีละคำ แล้วเสริมรสเผ็ดร้อนขึ้นด้วยการโรยพริกป่น คลุกเคล้าให้น้ำปลาหวานเคลือบชิ้นมะม่วง เมื่อตักเข้าปากก็จะสัมผัสถึงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน ครบทุกรส
3. กะปิหวาน
บางตำรับโบราณ ยังกล่าวถึง “กะปิหวาน” เคล็ดลับอยู่ที่การใช้กะปิอย่างดี นำไปห่อใบตอง ย่างไฟจนหอมเพื่อดับคาว วิธีทำก็จะคล้ายกับการทำน้ำปลาหวานทั่วไป เพียงแต่ใช้สัดส่วนของกะปิมากกว่าสัดส่วนของน้ำปลา ทำให้ได้น้ำปลาหวานที่เข้มข้น จิ้มแล้วติดชิ้นมะม่วงได้ดี สูตรโบราณจะเสริมรสด้วยปลาแห้งที่นำไปย่างจนหอม ก่อนจะนำมาโขลกละเอียดเป็นปลาป่นใส่ลงไปด้วย ทำให้ได้กลิ่นและรสสัมผัสที่ต่างออกไป
นานา… น้ำปลาหวาน
นานารูปแบบของน้ำปลาหวานที่เรานำมาฝากกันในวันนี้ ทำให้เห็นได้ถึงความช่างคิด ช่างพลิกแพลง และความสามารถด้านการปรุงอาหารของคนไทย ที่ทำให้วัตถุดิบซึ่งมีรสไม่อร่อยจนใคร ๆ อาจมองข้าม กลายมาเป็นอาหารประจำฤดูกาลที่มีน้ำปลาหวานมาช่วยชูรสขึ้นให้กลมกล่อมจนเป็นที่ยอมรับ และเป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วไป
เครื่องแน่น อร่อยเด็ด เต็มคำ
สูตรชาวใต้แท้ กับ น้ำปลาหวานแม่หลี
สนใจสั่งซื้อได้ทาง :
นอกจากจะเป็นการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นอย่างรู้คุณค่าแล้ว การที่เมนูน้ำปลาหวานได้มีการเดินทางอย่างยาวนานผ่านยุคสมัย และยังคงปรับเปลี่ยน พัฒนารูปแบบไปได้อีกไม่รู้จบในอนาคต ได้สะท้อนให้เราเห็นภูมิปัญญา และแสดงอัตลักษณ์ที่แตกต่างกันระหว่างยุคสมัย หรือความแตกต่างระหว่างท้องถิ่น เรียกได้ว่า “น้ำปลาหวาน” เป็นมากกว่าเครื่องจิ้ม แต่เป็นภูมิปัญญาทางอาหารที่มีคุณค่า และควรพัฒนาสืบทอดให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมด้านอาหารต่อไป
